ESTUDIO RECOPILATORIO

"LA CEBADA". MATERIA PRIMA ESENCIAL PERO...PORQUE?
Del libro.Biotecnología de la cerveza y la malta. J S. Hough

“...Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la terminación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales ( especialmente sorgo). En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo prácticamente en todo el mundo , el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es mas rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. También contiene proteínas generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de la espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no solo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países templados y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se humedezcan antes de la recolección, de manera que den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todavía se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Además de las variantes genéricas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio Norte la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los países norteafricanos que bordean el mediterráneo..”.

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